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苦境と戦う富山の味 ます寿司(NHK 令和2年5月22日 19時38分)

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    →「苦境と戦う富山の味 ます寿司 5月22日 19時38分

    ます寿司苦戦との戦い(NHK)

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     新型コロナウイルス感染拡大防止のため都道府県をまたぐ移動が自粛されて1か月以上がたちます。
     旅行や帰省の自粛が続き富山の名産、ます寿司も大きな影響を受けている中、この期間を乗り切ろうとする老舗のます寿司屋の取り組みを取材しました。島田光記者のレポートです。
     最近各地で行われているテイクアウトマルシェ。店に並ぶのは弁当の他にも富山の名産「ます寿司」も。緊急事態宣言が発令された先月中旬から毎日、ここで販売しています。

     訪れた女性「近所なので近くで便利なので」
     訪れた男性「こういう機会なので、食べてみようかなと思って。今日初めてです」

     ます寿司を売るのは吉田正寿さん。富山市内でます寿司店を経営しています。新型コロナウイルスの影響で出張や旅行が減り、手土産や贈答品の注文が減少。更に商品を卸していた土産物売り場も1カ月以上休業が続き、吉田さんのお店では売り上げが3分の1までに減ってしまいました。

     吉田屋鱒寿し本舗 吉田正寿社長「お土産なので、ます寿司は。贈答品として使われたりするのが用途だと思うので。人の動きがないということだと思うので。正直、きびしいですよ。こればかりは自分ひとりで何とかできる問題ではないので」

     吉田さんは「新型コロナに負けない5ヶ条」を掲げ、この状況を乗り切ろうとしています。

     _饉劼鮗蕕
     雇用を守る
     心身共に健康を心掛ける
     ず出来る事を精一杯する(悪あがき)
     ゥ灰蹈塀息後を見据え良いスタートを準備する

     不安な日々が続きますが、飲食店の仲間に声をかけて貰ったことをきっかけに、県外の人でなく地元の人へ改めて店の味を味わって貰いたいと考えています。

     近所の女性「歩いてでもいいって言われたもので、ここまで入ってきました。一人で食べられるおにぎりみたいな簡単なものがあるかなって思ったら、ます寿司があったもので。自分で食べようっていうのは、あんまり買ったことがなかった」

     お客さんからの反応もあり、吉田さんはこの取組みに手応えを感じています。

     近所の女性「ああいうしっかりしめたもの久しぶりに食べたから、おいしかったもので。兄弟のところへ東京へ送ってやろうと思って」

     吉田社長「売り上げを取りにいくっていうこともそうだし、味を知ってもらう。ここで買ったます寿司おいしくてって、店に来られるお客さんもいらっしゃったり、5ヶ条の中にあった4ヶ条に“悪あがき”ってありましたけど、それもひとつで、やっててよかったなって」

     一方新しい技術でこの状況を立ち向かう店もあります。明治21年創業130年以上続く老舗です。この店も売り上げが普段の半分以下になり、今年は書き入れ時の大型連休を、休みにせざるを得ませんでした。この厳しい状況で対応するのが、マスの急速冷凍加工です。
     今年4月に販売し、現在はネットのみの販売になりますが、買った人からは“いつもの味”だと好評です。

     庄右衛門元祖関野屋 関野宏之社長「我々が作っているます寿司をそのままの状態で、皆さんにお届けしたい。いろいろと試行錯誤してこの解凍実食レポートを作って。ごはんが解凍してもなかなか柔らかくならないとか、その解凍時間なんかも非常に気にしまして、最終的には流水解凍と自然解凍を組み合わせて、じっくりと解凍することによって、ます寿司の味が再現できると」

     販売までには味を再現する為に2年の歳月をかけて、冷凍する温度や食べる際の解凍時間など、100回以上試す研究が続けられました。
     通常のます寿司の賞味期限は3日。一方冷凍のます寿司は60日。大幅に保存期間を延ばすことができたため、配送に時間がかかる遠方に住む人にも、富山の味を楽しんでもらうことができます。

     関野社長「冷凍のます寿司は2か月の消費期限ということで、日頃食べれない方に贈答品として送られても良いですし、冷凍というのがプラスアルファになったので、いろいろな用途、自分の好きな時に食べられる。生活にもちょっと変化がでるんじゃないかな。こういうコロナの状況には、逆にぴったり合うかなと」

     お土産として持って行って県外の人に食べてもらうことの多います寿司ですけれども、地元の人に食べてもらったりですとか、新たな冷凍の技術でこの状況に挑んでいるとのことなんですね。
     スタジオにも冷凍保存したのを解凍したものを用意しました。それがこちらです。見た目聞かなければ解凍したものというふうには分からないですね。遜色ありません。では食べてみます。
     しっかりしまっていますね。解凍すると聞くと水っぽいのかなという印象がありますが、全く水っぽさがなくて、とてもおいしいです。
     この新型ウイルスの影響でなかなか富山に来ることができない県外の人に送って、富山の味楽しんで貰うのがいいですよね。
     そして県外に住んでいて富山県に帰ってこられないという富山県出身者にも、ふるさとの味を食べてほしいと思いますね。

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